Freiburger Marktkalender 2025
… nur noch wenige Exemplare erhältlich! Hier können Sie den Kalender bestellen:

Der Münstermarkt in Freiburg gilt als einer der schönsten Märkte Europas. Das Angebot ist riesig und reicht von Auberginen, Bienenhonig und Forellen bis hin zu Oliven, Spargel, Winzersekt und Ziegenkäse.

Zu Dolce Vita gehört gutes Essen, am besten mit frischen regionalen Zutaten, finden wir bei Büro MAGENTA. An dieser Stelle ein Rezept von Hans-Albert Stechl aus dem Freiburger Marktkalender.

Kochrezept aus dem Marktkalender

Unter dem Motto »Einfach gut gekocht« hat Hans-Albert Stechl zwölf Rezepte für den Freiburger Marktkalender ausgesucht. Mit seinen Kochanleitungen ohne Firlefanz gelingt jedes Gericht. Hans-Albert Stechl sagt: Kauft vor allem das, was hier bei uns in der Saison wächst und gedeiht, unterstützt regionale Märkte, Bauernläden und den Einzelhandel, kocht selbst — und es wird uns allen besser gehen!

Semmelknödel aus dem Backofen

von Hans-Albert Stechl

Man muss nicht unbedingt in Bayern geboren sein, um den Semmelknödel für etwas ausgesprochen Leckeres zu halten.

Alles, was mit Soße auf den Tisch kommt, schmeckt mit dem Semmelknödel nochmal so gut. Aber auch solo, in fingerdicke Scheiben geschnitten und in der Pfanne in Butter gebraten, ist der Knödel zusammen mit einem Salat ein köstliches Essen. Wendet man diese Scheiben vor dem Braten noch in einem verquirlten Ei, ist der Genuss vollkommen.

Einziges Problem: Die Anfertigung eines Knödels ist nicht ganz einfach. Muss die Knödelmasse doch zu einer Kugel von der Größe einer Tennisballes geformt und dann im sanft blubbernden Wasserbad gegart werden. Und bei dieser Prozedur hat sich schon manch wohlgeformter Knödel vor den Augen der frustrierten Küchenbelegschaft in Wohlgefallen aufgelöst und auf Nimmerwiedersehen verabschiedet. Oder – auch nicht perfekt – man macht die Knödelmasse sicherheitshalber so fest und kompakt, dass der Knödel garantiert wohlbehalten aus dem Kochtopf kommt, dafür aber keine so locker-fluffige Konsistenz hat, wie es sein sollte. Hier genau die richtige Mitte zu treffen, das ist die Kunst.

All diese Überlegungen lassen wir jedoch getrost hinter uns und bereiten den Knödel wider alle Tradition in einer Kastenbackform zu. Das Ergebnis ist überzeugend und gelingt garantiert unfallfrei. Aufgetischt hat diese wunderbare Knödelvariante unsere Freundin Gundi, die nicht nur super kocht, sondern auch noch aus München stammt. Und damit auch unsere Fußballfreunde begeistert sind: Der Knödel kommt in die Kastenform, das Runde also quasi ins Eckige.

Man braucht Knödelbrot, das es in Bayern in jeder ordentlichen Bäckerei fertig geschnitten zu kaufen gibt. Im Badischen müssen wir es wohl selbst machen. Die ein bis zwei Tage alten Wasserweckle – die ganz einfachen aus weißem Mehl und sonst nichts – werden in sehr dünne Scheiben geschnitten. Die Milch wird erhitzt, etwa lauwarm. Das Knödelbrot kommt in eine Schüssel, die Milch gleichmäßig darüber gießen. Mit einem Teller oder Brett abdecken und zehn Minuten durchziehen lassen.

In dieser Zeit haben wir die Zwiebel fein geschnitten und in Butter goldgelb gedünstet. Die Petersilie fein hacken und ein, zwei Minuten mit den Zwiebeln mitdünsten. Die Zwiebel-Petersilie-Mischung sowie drei ganze Eier und zwei Eidotter samt Gewürzen – Salz, Pfeffer, Majoran, Muskatnuss – zum Knödelbrot dazugeben und gut vermengen, am besten mit den Händen. Nun noch die zwei Eiweiße steif schlagen und unter den Teig heben.

Die Kastenform ausbuttern und mit Backpapier auslegen. Den Knödelteig einfüllen, oben glattstreichen, überstehendes Backpapier darüber schlagen und in den auf 170 Grad Celsius vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze, mittlere Einschubleiste) schieben. Nach 40 Minuten ist das Prachtexemplar von einem rechteckigen Knödel fertig. Aus der Form auf ein Brett stürzen und in Scheiben schneiden. Wie gesagt: Alles mit Soße passt bestens dazu, vor allem ein Gulasch ist geradezu prädestiniert, mit dem Knödel eine harmonische Verbindung einzugehen.

Wer vegetarisch weitermachen möchte: Ein Pilzragout ist in diesem Fall mein Favorit. Ganz gleich, welche Pilze es gerade gibt: Sie werden grob geschnitten und in einer Pfanne in Olivenöl kräftig angebraten. In einer zweiten Pfanne Zwiebeln andünsten und diese mit den fertig gebratenen Pilzen vermischen. Dann kommt ordentlich Sahne in die Pfanne, salzen und pfeffern, und schon ist die Grundvariante eines Pilzragouts für die Knödelbegleitung fertig.

Einkaufszettel für vier Personen

400 Gramm altbackene Wasserweckle, 0,4 Liter lauwarme Milch
Eine große weiße Zwiebel, ein halber Bund glatte Petersilie, Butter zum Dünsten
Fünf Eier, davon zwei trennen
Ein Teelöffel Salz, Pfeffer, getrockneter Majoran (etwa ein halber gestrichener Teelöffel), Muskatnuss
Butter für die Kastenform (Kastenform mit etwa eineinhalb Litern Inhalt)

Weinempfehlung

Wandelbar in Stil und Konzentration, von einfach bis Premium, diese Vielfalt macht den Spätburgunder in Baden so beliebt bei den Winzern.

Spätburgunder Magmatit – Weingut AbrilTraditionell im großen Holzfass ausgebaut mit schöner Balance aus Frucht und Struktur passt der Spätburgunder zu vielen Gerichten. Nase: typische Aromen von Kirsche, Zwetschge, etwas rauchig, wenig Holz. Gaumen: fruchtiger Auftakt, Kirsche, präsente Tannine geben dem Wein Struktur.

Weinempfehlung von Martin Schärli — Weinfachgeschäft Daiber, Freiburg

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