Freiburger Marktkalender 2026

Nur noch wenige Exemplare direkt bei uns erhältlich!

Kalender 2026

Der Münstermarkt in Freiburg gilt als einer der schönsten Märkte Europas. Das Angebot ist riesig und reicht von Auberginen, Bienenhonig und Forellen bis hin zu Oliven, Spargel, Winzersekt und Ziegenkäse.

Zu Dolce Vita gehört gutes Essen, am besten mit frischen regionalen Zutaten, finden wir bei Büro MAGENTA. An dieser Stelle ein Rezept von Hans-Albert Stechl aus dem Freiburger Marktkalender.

Kochrezept aus dem Marktkalender

Unter dem Motto »Einfach gut gekocht« hat Hans-Albert Stechl zwölf Rezepte für den Freiburger Marktkalender ausgesucht. Mit seinen Kochanleitungen ohne Firlefanz gelingt jedes Gericht. Hans-Albert Stechl sagt: Kauft vor allem das, was hier bei uns in der Saison wächst und gedeiht, unterstützt regionale Märkte, Bauernläden und den Einzelhandel, kocht selbst — und es wird uns allen besser gehen!

Tagliatelle con Ragù alla bolognese

von Hans-Albert Stechl

Vieles, was bei uns mit dem Anspruch „echt italienisch“ auf dem Teller landet, hat mit dem Original oft herzlich wenig zu tun. „Spaghetti bolognese“, bei uns kurz „Spaghetti Bolo“ genannt, gibt es in ganz Italien nicht, weder in Bologna noch sonst irgendwo zwischen Alpen und Sizilien. Es gibt nur „Tagliatelle con Ragù alla bolognese“. Und die gehen so:
Die Packung Spaghetti bleibt in der Vorratskammer, wie besorgen uns Tagliatelle. Dann brauchen wir Pancetta, was es hier als gepökelten Schweinebauch beim Metzger gibt. Er sollte nur gesalzen und nicht geräuchert sein. Zudem brauchen wir Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie. Das alles klitzeklein würfeln. Je kleiner und feiner, desto besser.

In einem Topf zuerst die Pancetta-Würfel bei milder Hitze auslassen. Das heißt: auf gar keinen Fall scharf anbraten. Die Hitze soll nur das Fett zum Schmelzen bringen. In wenigen Minuten hat sich auf diese Weise genügend Fett im Topf gebildet, um nun Zwiebeln, Karotten und Sellerie dazu geben zu können. Alles zusammen etwa zehn Minuten schmoren. Die Zwiebeln sollten glasig, vielleicht goldgelb, keinesfalls braun werden.

Nun schieben wir das Schmorgemüse an den Rand des Topfes, so dass in der Mitte eine freie Fläche entsteht. Dann die Hitze etwas hochdrehen und das Hackfleisch hineingeben. Sobald das Fleisch leicht angebraten ist, alles vermengen und mit einem Glas Wein ablöschen.

Für das Hackfleisch nehmen wir reines Rinderhack, beim Wein ist das Originalrezept erstaunlich liberal: ob rot oder weiß bleibt jedem selbst überlassen, trocken sollte er sein. Dann geben wir einen gehäuften Esslöffel Tomatenmark, eine Dose passierte oder sehr klein gewürfelt Tomaten und eine Tasse Gemüse- oder Fleischbrühe hinein und rühren noch einmal alles kräftig um. Das Ganze nun mindestens eine, besser zwei Stunden auf allerkleinster Flamme im geschlossenen Topf sanft köcheln lassen. Je nachdem, wie dicht der Topfdeckel schließt, sollte man gelegentlich nachschauen, umrühren und etwas Flüssigkeit (Wein, Brühe ode einen Schuss Wasser) nachgießen.

Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und einer Spur Muskatnuss abschmecken – und fertig. Kein Knoblauch, keine Kräuter und, bitte, schon gar keine Herbes de Provence! Wer eine minimale Bindung oder Abrundung braucht, rührt in Bologna noch eine Tasse Vollmilch unter.

Die Tagliatelle kochen. Der Parmesan steht gerieben auf dem Tisch. Ferner eine Flasche mit frischem Olivenöl. Die Pasta kommt in vorgewärmte tiefe Teller, das Ragù drüber, vermischen, etwas Parmesan und ein Faden Olivenöl oben drauf – e buon appetito!

Einkaufszettel für vier Personen

150 Gramm Pancetta
60 Gramm Karotten
60 Gramm Stangensellerie
60 Gramm Zwiebeln
400 Gramm Rinderhack
Ein gehäufter Esslöffel Tomatenmark
300 Gramm-Dose passierte oder geschälte, fein gewürfelte Tomaten
Ein Glas trockener Rot- oder Weißwein
Eine Tasse Fleisch- oder Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Etwas Brühe zum Nachgießen
vielleicht eine Tasse Vollmilch
400 Gramm Tagliatelle
100 Gramm geriebener Parmesan

Weinempfehlung

Baden ist Spätburgunderland! Die am häufigsten angebaute Rotweinsorte ist sehr wandelbar
im Ausbau und der Stilistik und gilt als eine der edelsten Rotweinsorten der Welt.

Burkheimer Spätburgunder — Weingut Bercher

Dieser Ortswein des renommierten Weinguts wird im großen Holzfass ausgebaut. Vereint mit der
leichten Schärfe des Gerichts zeigt er eine schöne Frucht.

Nase: klassische Spätburgunder-Nase mit Sauerkirsche und Zwetschge

Gaumen: kräftig und fruchtbetont, viel Fülle, Kirschnote, dezente Gerbstoffe

Weinempfehlung von Martin Schärli — Weinfachgeschäft Daiber, Freiburg

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