Freiburger Marktkalender 2025
… nur noch wenige Exemplare erhältlich! Hier können Sie den Kalender bestellen:

Der Münstermarkt in Freiburg gilt als einer der schönsten Märkte Europas. Das Angebot ist riesig und reicht von Auberginen, Bienenhonig und Forellen bis hin zu Oliven, Spargel, Winzersekt und Ziegenkäse.

Zu Dolce Vita gehört gutes Essen, am besten mit frischen regionalen Zutaten, finden wir bei Büro MAGENTA. An dieser Stelle ein Rezept von Hans-Albert Stechl aus dem Freiburger Marktkalender.

Kochrezept aus dem Marktkalender

Unter dem Motto »Einfach gut gekocht« hat Hans-Albert Stechl zwölf Rezepte für den Freiburger Marktkalender ausgesucht. Mit seinen Kochanleitungen ohne Firlefanz gelingt jedes Gericht. Hans-Albert Stechl sagt: Kauft vor allem das, was hier bei uns in der Saison wächst und gedeiht, unterstützt regionale Märkte, Bauernläden und den Einzelhandel, kocht selbst — und es wird uns allen besser gehen!

Fleischküchle aus Seelachs

von Hans-Albert Stechl

Nordsee goes Baden — Küchle mit Fisch statt Fleisch, da wird der Seelachs
in der Pfanne verrückt.

Als Fisch eignet sich Seelachs sehr gut. Seelachs ist ein preiswerter und obendrein sehr gesunder Meeresfisch. Und weil seine Bestände als nicht überfischt gelten, kann man ihn auch mit gutem Gewissen auf den Tisch bringen. Zudem wird er vorwiegend in der Nordsee und im Nordatlantik gefangen. Er wird deshalb auch nicht erst mal um die halbe Welt transportiert, bis er bei uns in der Pfanne landet, wie das zum Beispiel beim Pangasius aus Thailand der Fall ist.

Die nicht ganz strahlend weiße, sondern manchmal leicht graue Farbe der Seelachsfilets drückt auf die Optik und damit vermutlich auf den Preis, nicht dagegen auf den Geschmack. Da die Küchle braun gebraten und ordentlich gewürzt werden und das Fischfleisch kleingehackt wird, wäre es eine Verschwendung, teuren Edelfisch für das Rezept zu verwenden. Eine Alternative ist »normaler«, also rosa Lachs. Ich halte ihn jedoch vom Geschmack her für etwas zu dominant.

Die Fischfilets kalt abwaschen, trockentupfen und dann kleinhacken. Sie durch den Fleischwolf zu drehen, würde ich nicht empfehlen. Die Küchle schmecken besser, wenn man noch kleine Fischstückchen spürt und sie nicht nur aus einer glatten und dann auch etwas batzigen Masse bestehen. Am einfachsten geht das so: Man legt das Filet auf ein Brett, nimmt in jede Hand ein scharfes Küchenmesser und schneidet mit diesen gegeneinander, so dass sich die Klingen dabei berühren, kreuz und quer durch das Filet. Den kleingehackten Fisch in eine Schüssel geben.

Schalotten sehr fein würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Petersilie klein hacken und eine Minute mitdünsten. Die Mischung zusammen mit fein gehacktem Dill, zwei Eiern, Salz, Pfeffer und ein Spritzer Zitronensaft zum Fisch geben. Wer Schärfe mag, schmeckt mit etwas Chili-Pfeffer und einem gehäuften Teelöffel scharfem Senf ab. Und wer den Fischküchle einen leicht asiatischen Geschmack geben möchte, gibt noch einen gehäuften Teelöffel fein gehackte frische Korianderblätter dazu. Schlussendlich kommen noch die Semmelbrösel in die Schüssel, und dann wird alles miteinander vermischt. Wer mit dem Abschmecken der rohen Masse Probleme hat, brät einfach einen Teelöffel voll in der Pfanne kurz an.

Mit angefeuchteten Händen Fischküchle formen und diese in Öl beidseitig kross ausgebraten, das dauert insgesamt rund zehn Minuten. Die fertigen Küchle kann man ohne Qualitätsverlust im Backofen bei 80 Grad warmhalten. Die idealen Beilagen sind Kartoffel- und Gurkensalat.

Einkaufszettel für vier Personen

600 Gramm Seelachsfilet
zwei kleine Schalotten
in Bund Petersilie
ein halber Bund Dill
60 Gramm Semmelbrösel
zwei Eier
Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft, bei Bedarf Chili-Pfeffer
scharfer Senf
ein paar frische Korianderblätter
Öl zum Braten

Weinempfehlung

Cabernet Blanc gehört zu den sogenannten PIWI-Sorten (pilzwiderstandsfähig), die weniger gespritzt werden müssen und vor allem im Bio-Weinbau beliebt sind. Der Charakter des Weins ist vergleichbar mit Sauvignon Blanc.

Mauchen Cabernet Blanc — Weingut Lämmlin-Schindler: Leicht, frisch und schmackhaft sind sowohl der Wein als auch das Gericht. Nase: intensive Aromatik, etwas Holunderblüte, Brennnessel, Orangenschale,Kräuternote. Gaumen: leicht und straff, viel frische Säure, Zitrus, etwas grasige Noten

Weinempfehlung von Martin Schärli — Weinfachgeschäft Daiber, Freiburg

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