Zu Dolce Vita gehört gutes Essen, am besten mit frischen regionalen Zutaten, finden wir bei Büro MAGENTA. An dieser Stelle ein Rezept von Hans-Albert Stechl aus dem Freiburger Marktkalender.

Freiburger Marktkalender

Freuen Sie sich auf den Marktkalender 2025, dieses Mal mit Cartoons von Peter Gaymann. Hier können Sie den Kalender bestellen.

Kalender 2025

Der Münstermarkt in Freiburg gilt als einer der schönsten Märkte Europas. Das Angebot ist riesig und reicht von Auberginen, Bienenhonig und Forellen bis hin zu Oliven, Spargel, Winzersekt und Ziegenkäse.

Kochrezept aus dem Marktkalender

Unter dem Motto »Einfach gut gekocht« hat Hans-Albert Stechl zwölf Rezepte für den Freiburger Marktkalender ausgesucht. Mit seinen Kochanleitungen ohne Firlefanz gelingt jedes Gericht. Hans-Albert Stechl sagt: Kauft vor allem das, was hier bei uns in der Saison wächst und gedeiht, unterstützt regionale Märkte, Bauernläden und den Einzelhandel, kocht selbst — und es wird uns allen besser gehen!

Apfelpfannkuchen

von Hans-Albert Stechl

Ein traditionelles Gericht, bei dem Wendetechnik gefragt ist.

Es behaupte niemand, ein Apfelpfannkuchen sei etwas derart Einfaches, ja geradezu Banales, dass es sich gar nicht erst lohnen würde, darüber ein ausführliches Rezept zu schreiben. Ganz im Gegenteil: Gerade bei den vermeintlich so simplen Dingen lohnt sich etwas zusätzlicher Aufwand in der Küche ganz besonders, um dann etwas wirklich Köstliches – und eben nicht nur etwas Banales – auf den Tisch zu bringen.

Dass der Apfelpfannkuchen gerade jetzt auf meiner Liste steht, liegt selbstverständlich daran, dass es die mürben, leicht säuerlichen Boskop-Äpfel, die für das Gelingen unbedingt erforderlich sind, in dieser Jahreszeit in Hülle und Fülle gibt.

Eier, Mehl, Milch und eine Prise Salz kommen zusammen in eine Schüssel. Ich nehme stinknormales Weizenmehl. Dinkel, Emmer, Vollkorn – klar, das geht alles auch sehr gut, ist aber beim Pfannkuchen nicht so mein Ding. Mit dem Schneebesen rühren wir daraus einen möglichst klümpchenfreien Teig. Er sollte nicht zu dick sein, sondern eher dünnflüssig, also so, dass man ihn später gut aus der Schüssel in die Pfanne gießen kann – ein Pfannkuchenteig eben und kein Brot- oder Kuchenteig. Man muss da auch nicht übertrieben vorsichtig sein. Etwas zusätzliches Mehl, wenn einem der Teig allzu dünn erscheint, oder ein Quäntchen mehr Milch im umgekehrten Fall – das ist alles kein Problem.

Wir lassen den Teig bei Zimmertemperatur etwa eine halbe Stunde ruhen. Er quillt in dieser Zeit leicht vor sich hin und wird dadurch beim späteren Backen etwas lockerer, und das eine oder andere Klümpchen verflüchtigt sich dabei auch. Zudem laufen in dieser Zeit diverse fermentative Prozesse im Teig ab, die nicht nur seinen Geschmack verbessern, sondern, so lehren es uns Ernährungsmediziner, auch noch die Bekömmlichkeit fördern. Aber das nur am Rande. Nun werden die Äpfel geschält und geviertelt. Das Kernhaus wird herausgeschnitten, und dann werden die Apfelviertel in dünne Spalten geschnitten. Aus einem Apfelviertel schneidet man mindestens sechs Spalten. Leicht mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht oxidieren.

In eine Pfanne geben wir einen gehäuften Teelöffel Butter und lassen diese bei kleiner Hitze schmelzen. Braun werden sollte sie nicht. Eine Prise Zucker wird gleichmäßig in die geschmolzene Butter gestreut. Und nun legen wir eine Lage von den Apfelscheiben rosettenförmig arrangiert in die Mitte der Pfanne. Dann wird die Hitze etwas erhöht. Sobald der Zucker anfängt, ganz leicht braun zu werden, gießen wir vom Teig, den wir zuvor mit dem Schneebesen nochmal kräftig durchgeschlagen haben, in die Pfanne, gleichmäßig verteilt, und zwar gerade so viel, dass die Äpfel ganz leicht bedeckt sind.

Nach etwa drei Minuten kommt nun das Kunststück, den Pfannkuchen zu wenden. Wer behauptet, das gelinge ihm aus dem Handgelenk heraus mit einem Salto des Pfannkuchens in der Luft, der kann das gerne so machen. Ich lasse ihn aus der Pfanne auf einen Teller gleiten, lege einen zweiten Teller darauf, halte beide fest zusammen, wende sie und lasse den Pfannkuchen auf diese Weise garantiert unfallfrei gewendet zurück in die Pfanne gleiten. Was auf jeden Fall hilft, ganz gleich, welche Prozedur man wählt, ist eine Pfanne mit einem möglichst niedrigen und flachen Rand. Nach weiteren zwei, drei Minuten Backzeit ist der Apfelpfannkuchen fertig. Mit Zimtzucker bestreuen und im auf 80 Grad Celsius vorgeheizten Backofen auf einem Teller warm halten. Denn von diesen Prachtexemplaren brauchen wir ja vier Stück. Wer vier Pfannen hat und alle vier Pfannkuchen in einem Aufwasch braten kann: umso besser.

Wie servieren wir das Kunstwerk? Solo und ganz puristisch – wunderbar. Oder mit einem Löffel Schlagsahne, mit einem großzügig verteilten Schuss Eierlikör, mit einer in die Mitte platzierten Kugel Vanilleeis – da passt alles.

Einkaufszettel für vier Pfannkuchen
Teig: 200 Gramm Mehl, vier Eier, 0,6 Liter Milch, eine Prise Salz.
Zwei bis drei große mürbe Boskop-Äpfel, etwas Zitronensaft.
Butter und etwas Zucker zum Braten. Zimtzucker.
Sahne, Eierlikör oder Vanilleeis.

Weinempfehlung

Für die Begleitung gehen wir mit einem Pommeau etwas fremd. Die Spezialität aus Apfelsaft und Calvados kommt aus der Normandie.
Pommeau de Normandie – Distillerie Claque Pépin. Die Süße und die Apfelaromatik sind eine perfekte Kombination mit dieser Süßspeise, leicht gekühlt trinken.
Nase: Apfelaromen, etwas Honig und Karamell
Gaumen: sehr kräftig, viel Süße, dezente Apfelaromen und etwas Vanille

Weinempfehlung von Martin Schärli, Weinfachgeschäft Daiber, Freiburg

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