Freiburger Marktkalender 2026
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Kalender 2026

Der Münstermarkt in Freiburg gilt als einer der schönsten Märkte Europas. Das Angebot ist riesig und reicht von Auberginen, Bienenhonig und Forellen bis hin zu Oliven, Spargel, Winzersekt und Ziegenkäse.

Zu Dolce Vita gehört gutes Essen, am besten mit frischen regionalen Zutaten, finden wir bei Büro MAGENTA. An dieser Stelle ein Rezept von Hans-Albert Stechl aus dem Freiburger Marktkalender.

Kochrezept aus dem Marktkalender

Unter dem Motto »Einfach gut gekocht« hat Hans-Albert Stechl zwölf Rezepte für den Freiburger Marktkalender ausgesucht. Mit seinen Kochanleitungen ohne Firlefanz gelingt jedes Gericht. Hans-Albert Stechl sagt: Kauft vor allem das, was hier bei uns in der Saison wächst und gedeiht, unterstützt regionale Märkte, Bauernläden und den Einzelhandel, kocht selbst — und es wird uns allen besser gehen!

Spaghetti al Limone

von Hans-Albert Stechl

Nicht nur Zitroneneis macht die Sommertage genussvoll — auch den erfrischenden Spaghetti al Limone gelingt dies bestens.

Nicht nur Zitroneneis macht die Sommertage genussvoll – auch den erfrischenden Spaghetti al Limone gelingt dies bestens.

Man könnte diese Spaghetti-Variante auch als die vegetarische, weil schinkenfreie Version der allseits beliebten Spaghetti Carbonara bezeichnen. So wenig wie in originale Spaghetti Carbonara auch nur der kleinste Schuss Sahne gehört, so wenig hat Sahne bei den »al Limone« etwas zu suchen. Für die sämige Bindung sorgen hier wie dort alleine die Eier und der Parmesan.

Zentraler Bestandteil ist eine gute, reife Bio-Zitrone. Bio deshalb, weil wir nicht nur mit dem Saft, sondern auch mit der abgeriebenen Zitronenschale würzen.

Zunächst die Zitrone gut abwaschen und abtrocknen, denn auch eine Bio-Zitrone kann auf dem Boden herumgekugelt sein, bevor sie in unserer Küche gelandet ist. Die Schale fein abreiben und den Abrieb beiseitestellen. Dann die Zitrone auspressen.

Wir brauchen einen halben Liter Brühe. Ob Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe – beide passen gleich gut. Von diesem halben Liter zweigen wir 50 Milliliter ab. Zu den verbleibenden 450 Millilitern Brühe kommt der Zitronensaft dazu, und dann wird das um etwa die Hälfte eingekocht. Weil dieses Einkochen die Brühe konzentriert: Wenn wir statt einer selbst gekochten eine Instantbrühe aus dem Glas nehmen, sollte sie nicht allzu kräftig sein.

Den Parmesan fein reiben und mit den Eiern und den restlichen 50 Millilitern Brühe (die kalt sein muss, sonst stockt das Ei) gut verquirlen. Von einem halben Bund glatter Petersilie die Blätter abzupfen und fein hacken. Eine Frühlingszwiebel und eine Peperoni Schote in feine Ringe schneiden.

Apropos Parmesan: Auch wenn mich Puristen jetzt womöglich prügeln. Grana Padano, ebenfalls ein italienischer Hartkäse, schmeckt genauso gut und kostet ein gutes Drittel weniger. Parmesan ist vielleicht einen Tick würziger.

Spaghetti kochen und abgießen, vom Kochwasser aber mindestens ein, zwei Tassen voll auffangen. Heiße Spaghetti tropfnass in eine vorgewärmte Schüssel geben, Brühe und Parmesan-Eier-Mischung sowie die abgeriebene Zitronenschale, Petersilie, Frühlingszwiebel und Peperoni dazugeben und alles gut vermengen.

Sollte man nun feststellen, dass die Spaghetti etwas saftiger sein könnten, dann leistet ein Schuss vom aufgefangenen Kochwasser gute Dienste. Sofort servieren und noch etwas geriebenen Parmesan und Pfeffer aus der Mühle bereithalten für die finale Würzung.

Wenn nun alles wunderbar frisch nach Zitrone und doch nicht zu sauer schmeckt, dann liegt das daran, dass der Zitronensaft durch das Kochen etwas milder wird. Zudem bringt die abgeriebene Zitronenschale vor allem Zitronenaroma, aber kaum Säure ans Essen.

Was sehr gut dazu passt: kleine, etwas angetrocknete Tomaten. Dazu die Tomaten halbieren, mit der Schnittfläche noch oben auf ein Backblech setzen, etwas grobes Salz darauf streuen und dann bei 120 Grad Umluft im Backofen etwa eine halbe Stunde lang etwas antrocknen. Das Aroma der Früchte wird dadurch erstaunlich deutlich konzentriert.

Einkaufszettel für vier Personen

400 bis 500 Gramm Spaghetti
ein Bio-Zitrone
ein halber Liter Hühner- oder Gemüsebrühe
zwei Eier
80 Gramm Parmesan oder Grana Padano
ein halber Bund glatte Petersilie
eine Frühlingszwiebel
eine Peperoni Schote
Eine Handvoll kleine Tomaten
grobes Salz
Etwas Parmesan
Pfeffer zum abschließenden Würzen

Weinempfehlung

Der Sauvignon Blanc wird in Baden seit gut 20 Jahren angebaut, der Wein vom Schlossgut Ebringen hat durch den langen Hefekontakt beim Ausbau eine schöne Struktur.

Sauvignon Blanc S – Schlossgut Ebringen
Zu diesem fruchtigen Gericht darf der Wein ebenfalls mit Frucht glänzen.

Nase: fruchtige Aromen mit Cassis und Stachelbeere, leichte Kräuternote

Gaumen: crèmig und voll, die Säure ist schön eingebunden, dezente Fruchtnoten mit Cassis

Weinempfehlung von Martin Schärli — Weinfachgeschäft Daiber, Freiburg

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