Freiburger Marktkalender 2026

Nur noch wenige Exemplare direkt bei uns erhältlich!

Kalender 2026

Der Münstermarkt in Freiburg gilt als einer der schönsten Märkte Europas. Das Angebot ist riesig und reicht von Auberginen, Bienenhonig und Forellen bis hin zu Oliven, Spargel, Winzersekt und Ziegenkäse.

Zu Dolce Vita gehört gutes Essen, am besten mit frischen regionalen Zutaten, finden wir bei Büro MAGENTA. An dieser Stelle ein Rezept von Hans-Albert Stechl aus dem Freiburger Marktkalender.

Kochrezept aus dem Marktkalender

Unter dem Motto »Einfach gut gekocht« hat Hans-Albert Stechl zwölf Rezepte für den Freiburger Marktkalender ausgesucht. Mit seinen Kochanleitungen ohne Firlefanz gelingt jedes Gericht. Hans-Albert Stechl sagt: Kauft vor allem das, was hier bei uns in der Saison wächst und gedeiht, unterstützt regionale Märkte, Bauernläden und den Einzelhandel, kocht selbst — und es wird uns allen besser gehen!

Kräuter- und Gemüserisotto

von Hans-Albert Stechl

Mit frühsommerlichem Gemüse ist der Risotto auch optisch ein Highlight.

Es ist ja so: Ein Topf Risotto macht man zwar hungrige Menschen satt und glücklich. Aber wer hat schon Lust, eine knappe halbe Stunde rührend in der Küche zu stehen, wenn der Freundeskreis bereits am Tisch sitzt und die ersten Flaschen entkorkt? Den Risotto vorab fast fertig zu kochen, ihn im Topf stehen zu lassen, um ihn dann vor dem Servieren nur noch mal kurz zu erwärmen – das taugt nichts: Die Feuchtigkeit sammelt sich unten im Topf, die untere Reisschicht wird matschig.

Douce Steiners geniale Idee: Wenn der Risotto nach gut 15 Minuten fast fertig gegart ist, die Reiskörner also gerade noch ein wenig Biss haben, schüttet man ihn auf ein Backblech und verstreicht ihn gleichmäßig. So dünn verteilt kann man ihn eine Stunde oder auch länger – am besten an einem kühlen Ort – liegen lassen. Auf diese Weise wird nichts matschig. Das Finish geht dann schnell: Den Reis zurück in den Topf geben, etwas heiße Brühe angießen, unter Rühren aufkochen, Gemüse, Kräuter, Parmesan und Butter unterrühren, fertig.

Aber der Reihe nach: Als Gemüse nehmen wir grünen Spargel, Zuckerschoten, Erbsen und Frühlingszwiebeln, oder was uns sonst beim Gang über den Markt alles in den Korb springt. Den Spargel kochen. Das Kochwasser nicht wegschütten, wir nehmen es als Brühe für den Reis. Die Stangen in kleine Stücke schneiden, die Köpfe beiseitelegen.

Die Zuckerschoten ein, zwei Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, ein paar beiseite legen, den Rest in Stücke schneiden. Die Erbsen ebenso blanchieren. Eine Hälfte der Erbsen beiseitestellen, die andere Hälfte mit einer Tasse Kochwasser pürieren. Das Püree mit dem Rücken einer Suppenkelle durch ein feines Sieb streichen. So bekommt man ein glattes, feines grünes Püree ohne die spelzigen Schalen. Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden.

Übrigens: Wenn man zwei Messerspitzen Natronsalz ins Kochwasser für die Gemüse gibt und sie nach dem Kochen sofort mit kaltem Wasser abschreckt, bleibt die frische grüne Farbe gut erhalten.

Für den Risotto eine kleine Schalotte schälen, sehr fein würfeln und in einem Topf in etwas Olivenöl bei sanfter Hitze glasig dünsten. Den Reis (nicht waschen, sonst wird die Stärke weggespült, die man für die Sämigkeit des Risottos dringend braucht) dazugeben, umrühren und zwei Minuten weiter dünsten, dann mit einem Achtel Weißwein ablöschen. Sobald der Wein aufgesogen ist, gibt man nach und nach heiße Brühe dazu, immer gerade so viel, dass der Reis knapp bedeckt ist.
Unter leichtem Köcheln immer wieder umrühren. Das macht man so lange, bis der Reis fast fertig ist. Wenn das Spargelkochwasser nicht ausreicht, hilft eine leichte Gemüsebrühe weiter. Vorsicht mit zusätzlichem Salz: Parmesan und die Brühe bringen einiges davon mit.

Zum Schluss das Gemüse in einer Pfanne kurz wärmen. Zusammen mit dem ebenfalls erhitzen Erbsenpüree, den fein gehackten Kräutern, der abgeriebenen Zitronenschale, dem Parmesan und der Butter wird alles unter den Reis gemischt.

Eine Kelle Risotto auf jeden Teller geben und mit Spargelspitzen und Zuckerschoten garnieren. Pfeffer aus der Mühle, Parmesan und Olivenöl kommen obendrauf.

Einkaufszettel für vier Personen

300 Gramm Risottoreis
Eine kleine Schalotte
200 Gramm TK-Erbsen
200 Gramm Zuckerschoten
250 Gramm grüner Spargel
Drei Frühlingszwiebeln
150 Gramm gemischte grüne Kräuter
Schalenabrieb von einer Zitrone
Ein Achtelliter trockener Weißwein
Etwa eineinhalb Liter Brühe
100 Gramm geriebener Parmesan
50 Gramm Butter
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Weinempfehlung

Daniel Bach hat vor einigen Jahren sein Weingut ausschließlich mit Spätburgunder begonnen. Nun hat er die klassische Sorte Weißburgunder mit ins Sortiment aufgenommen. Diesen baut er im Holz aus.

Weißburgunder — Weinwerkstatt Daniel Bach
Diesem sämigen Gericht stellen wir einen volleren, nicht zu aromatischen Wein zur Seite.

Nase: klare Holznoten, die Frucht dezent mit Aromen von Apfel und Kräuternoten

Gaumen: viel Schmelz durch den langen Hefeausbau, Apfel, etwas nussig, Säure nicht dominant, komplex

Weinempfehlung von Martin Schärli — Weinfachgeschäft Daiber, Freiburg

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