REZEPT DES MONATS
Zum guten Leben gehört gutes Essen, finden wir. Deshalb präsentieren wir Ihnen hier das Rezept des Monats aus dem aktuellen Freiburger Marktkalender.
An jedem Werktag – bei Wetter und Wind – findet rund um das Münster der große Markt mit mehr als 150 Ständen statt. Vier Freiburger, die ihren Münstermarkt lieben und schätzen, haben sich für eine Hommage an diesen schönsten aller Freiburger Märkte zusammengeschlossen: Der Illustrator Matthias Wieber, der Grafiker Wolfgang Wick und Hans-Albert Stechl, der sich mit seiner Kochkolumne »Stechls Standgericht« in der Badischen Zeitung einen Namen gemacht hat. Der Freiburger Marktkalender für 2023 ist fast ausverkauft — letzte Exemplare noch über Büro MAGENTA erhältlich.
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Der Freiburger Marktkalender bringt mit stimmungsvollen Fotos und frischen Illustrationen von Matthias Wieber die Atmosphäre des Marktgeschehens nach Hause. Zu jedem Monatsblatt gibt es ein saisonal fein abgestimmtes Gericht. Gerne raffiniert, aber immer einfach nachzukochen.
Kostenloser Download von Marktkalender-Rezepten auch in Englisch und Französisch. | Freiburger Marktkalender
Eier in Senfsoße
Eier in Senfsoße sind wirklich ein Essen aus dem sehr rustikalen, um nicht zu sagen: eher derben Rezepte-Register. Ich kenne eine Variante, die den Menü-Auftakt elegant meistert, ohne gleich allzu sehr satt zu machen.
Klar, dass wir der Soße eine gewisse Aufmerksamkeit widmen werden. Wir schnippeln zunächst eine Schalotte klein – hier müssen wir keine Präzisionsarbeit leiten denn die Zwiebelstückchen werden nur ausgekocht und danach abgesiebt. Die Schalottenstückchen kommen zusammen mit dem trockenen Weißwein, der Gemüsebrühe und einem Lorbeerblatt in einen Topf. Auf großer Flamme die Flüssigkeit nun so viel einkochen, dass nur noch etwa ein Drittel der ursprünglichen Menge übrig bleibt. Die Gemüsebrühe sollte nicht allzu kräftig und vor allem auch nicht allzu salzig sein, da sich das Salz durch das Einkochen konzentriert und durch den Senf später auch nochmal weiteres Salz dazu kommt.
Nun wird dieser Sud durch ein feines Sieb abgeschüttet, die Schalottenstückchen ausdrücken, sie haben ihren Dienst getan. Mit dem Schneebesen werden sodann Sahne, Crème fraîche und die beiden Senfsorten eingerührt. Mit dem Schneebesen schlagen, bis sich alles schön glatt miteinander verbunden hat.
Bei der Wahl der Senfsorten hat es sich als besonders lecker erwiesen, wenn man zwei unterschiedliche Sorten etwa halbe-halbe kombiniert: Dijon-Senf für eine aparte Schärfe, grober und etwas süßer Senf zum Abrunden des Aromas. Die Soße sollte nun nicht mehr aufkochen, sondern knapp unter dem Siedepunkt warm gehalten werden. Von der Konsistenz her sollte sie eine angenehme Sämigkeit haben. Ist sie zu dünn, kann etwas zusätzliche Sahne oder Crème fraîche abhelfen, umgekehrt genügt ein kleiner Schuss Wein oder Gemüsebrühe.
Für den Spinat wird ganz klassisch eine kleingeschnittene Schalotte in einem Topf mit etwas Butter glasig angedünstet, dann kommen die gewaschenen und von den groben Stängeln befreiten Spinatblätter tropfnass dazu, zusammenfallen lassen und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Den sonst bei der Zubereitung von Spinat bei mir üblichen Knoblauch lasse ich weg, denn dieses Aroma passt hier nicht so richtig. Spinat durch ein Sieb abschütten und mit dem Rücken einer Suppenkelle kräftig ausdrücken. Spinat auf ein Brett legen und grob hacken.
Nun fehlen noch die Eier. Damit uns die Vorspeise nicht schon satt macht, schlage ich Wachteleier statt Hühnereiern vor. Zwei bis drei Stück pro Person ist die richtige Menge. Die kleinen Eier drei Minuten kochen, dann sind sie hart. Kurz unter kaltem Wasser abschrecken. Das Schälen von Wachteleiern ist ein bisschen mühsam, nicht, weil sie klein sind, sondern weil sie unter der Schale eine erstaunlich feste und zähe Haut haben, die weg muss, da sie beim Essen unangenehm ist und stört. Manchmal bleiben kleine Splitter von der Schale am Ei hängen – dann einfach unter dem fließenden Wasser abspülen. Die Eier warmstellen.
Und schon geht es ans Anrichten. Suppenteller vorwärmen und dann ringsum etwas Spinat legen. Die Eier in der Mitte des Tellers platzieren und mit der heißen Senfsoße überziehen. Groben Pfeffer darüber geben. Ein bisschen klein geschnittene Kresse oben drauf ist nicht nur Dekoration, sie schmeckt auch sehr gut dazu.
Weinempfehlung
Mittlerweile bietet fast jedes Weingut in der Region auch Winzersekt an, der in diesem Fall durch klassische Flaschengärung hergestellt wurde. Weingut Mössner-Burtsche Pinot Brut — der weißgekelterte Spätburgunder bringt Frucht und eine barocke Fülle, die perfekt zu diesem intensiven Gericht passen. Nase: fruchtig, Zitrone, Erdbeere, dezente Hefenote. Gaumen: frischer Auftakt, viel Körper, crèmig, rund, etwas Hefe.
Einkaufszettel für vier Personen als Vorspeise
Soße: eine mittelgroße Schalotte, 200 Milliliter trockener Weißwein, 200 Milliliter leichte Gemüsebrühe, ein Lorbeerblatt, ein gehäufter Esslöffel scharfer Dijon-Senf, ein gehäufter Esslöffel süßer grober Senf, 100 Milliliter Sahne, 100 Milliliter Crème fraîche, Pfeffer, Salz
Spinat: 500 Gramm frischer Blattspinat, eine kleine Schalotte, ein kleines Stück Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
12 Wachteleier, Pfeffer aus der Mühle, etwas Kresse
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Besuchen Sie den Freiburger Marktkalender auf www.freiburger-marktkalender.de
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Freiburger Marktkalender 2023: Nur noch wenig Exemplare im Buchhandel erhältlich. Bei Interesse können Sie den Kalender auch direkt über Büro MAGENTA bestellen. Rufen Sie uns an 0761-288668 — oder schicken Sie uns Ihre Bestellung mit Ihren Kontaktdaten per Mail | post@buero-magenta.de | Wir berechnen pro Kalender € 19,90 (D) inklusiv Versand — Sie erhalten eine Rechnung.
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Rombach Verlag Freiburg
www.buchhandlung-rombach.de | Telefon 0800/222 422 488
€ 19,90 (D) im Buchhandel
Michael Spiegelhalter | Hans-Albert Stechl | Wolfgang Wick | Matthias Wieber
FREIBURGER MARKTKALENDER 2022
16 Blatt/32 Seiten, 12 Kochrezepte, 12 Rezeptkarten zum Ausschneiden, zahlreiche Farbfotos und Illustrationen
42 x 29,7 cm (B/H), solide Spiralbindung | Rombach Verlag Freiburg
ISBN 978-3-7930-9981-9
The creators and makers of the Freiburg Market Calendar belong to the large number of fans enjoying the market around the Freiburg Cathedral: Michael Spiegelhalter (photographer) Hans-Albert Stechl (chef), Wolfgang Wick (graphic designer) and Matthias Wieber (illustrator). It is the third year that their market calendar - already an institution in itself - is published. The recipes on the back of each calendar page match the season, all made of ingredients available on the market during the respective months: wild garlic pancake, May plaice, pizza with potatoes and ceps or apple & horseradish soup are on the agenda. The recipe cards with shopping list have been tried and tested.
And, as usual, the meals created by Hans-Albert Stechl can be cooked easily, as he stands for a “no-frills” cuisine.
Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg
Télécharger les fiches de recette
Les inventeurs et créateurs du Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg appartiennent aux nombreux adeptes du marché autour de la cathédrale de Fribourg: Michael Spiegelhalter (photographe), Hans-Albert Stechl (chef de cuisine), Wolfgang Wick (designer graphique) et Matthias Wieber (illustrateur). C’est déjà la troisième fois qu’on publie le calendrier saisonnier du marché qui est devenu une institution en soi. Les recettes au dos de chaque page de calendrier sont adaptées à la saison et préparées avec des ingrédients frais du marché: crêpes à l'ail des ours, plie au mois de mai, pizza aux cèpes et pommes de terre ou soupe de pommes au raifort figurent sur la liste. Les fiches de recette avec liste d’achats ont fait leurs preuves.
Et, comme toujours, les plats créés par Hans-Albert Stechl sont faciles à cuisiner, car sa cuisine est sans chichis.
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