REZEPT DES MONATS

 

Zum guten Leben gehört gutes Essen, finden wir. Deshalb präsentieren wir hier das Rezept des Monats aus dem Freiburger Marktkalender.

 

An jedem Werktag – bei Wetter und Wind – findet rund um das Münster der große Markt mit mehr als 150 Ständen statt. Vier Freiburger, die ihren Münstermarkt lieben und schätzen, haben sich für eine Hommage an diesen schönsten aller Freiburger Märkte zusammengeschlossen: Der Fotograf Albert Josef Schmidt, der Illustrator Matthias Wieber, der Grafiker Wolfgang Wick und Hans-Albert Stechl, der sich mit seiner Kochkolumne »Stechls Standgericht« in der Badischen Zeitung einen Namen gemacht hat.

 

Der Freiburger Marktkalender bringt mit stimmungsvollen Fotos und frischen Illustrationen von Matthias Wieber die Atmosphäre des Marktgeschehens nach Hause. Zu jedem Monatsblatt gibt es ein saisonal fein abgestimmtes Gericht. Gerne raffiniert, aber immer einfach nachzukochen.

 

Kostenloser Download der Marktkalender-Rezepte 2019 in Englisch und Französisch.

           

 

 

Fisch auf Gemüse-Julienne

 

Die Basis für dieses edle Fischrezept sind in feinste Streifen geschnittene Gemüse (Gemüse-Julienne heißt das bei unseren französischen Nachbarn, die diese Kunst der Verfeinerung bei der Zubereitung von Gemüse entwickelt haben).

 

 

 

 

Vor allem Karotten und Lauch eignen sich hierfür bestens. Die Gemüsestreifen werden zwei, drei Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert, so dass sie noch etwas Biss haben. Abgießen, mit kaltem Wasser abbrausen und beiseitestellen.

 Dann brauchen wir eine Soße. Hierzu wird ein gehäufter Esslöffel Butter in einem Topf bei milder Hitze geschmolzen, ohne dass die Butter braun wird. Dann kommt ein gehäufter Esslöffel Mehl dazu. Alles verrühren, so dass sich Mehl und Butter verbinden. Den Topf von der Herdplatte nehmen und dann sofort unter kräftigem Einsatz des Schneebesens einen Liter heißen Fischfond dazugießen. Sobald sich alles zu einer klümpchenfreien, leicht sämigen Soße verbunden hat, kommt der Topf wieder auf den Herd. Nun lässt man die Soße eine Viertelstunde ganz sanft köcheln und gibt einen guten Schuss Riesling oder Weißburgunder und einen Becher Sahne dazu. Immer wieder rühren, damit nichts ansetzt. Zum Schluss wird mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat und drei Esslöffeln trockenem Wermut (Noilly Prat aus Frankreich eignet sich am besten) abgeschmeckt. Wenn die Soße zu sehr andickt, mit Fond oder Wasser verdünnen. Insgesamt brauchen wir etwa eineinhalb Liter Soße.

 Zum Fischfond: Wer nicht zum Fond aus dem Glas greifen möchte, lässt sich vom Fischhändler ein Kilogramm Rückengräten von weißen Meeresfischen geben. Die werden gut abgewaschen und mit zwei Litern Wasser, ein paar Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt eine halbe Stunde ausgekocht. Durch ein Sieb abgießen. Und dann den Fond noch ein zweites Mal durch ein Mulltuch abgießen.

 Wir brauchen Fischfilets. Da eignet sich alles, wozu man Lust hat. Die Filets in handliche Stücke schneiden, kalt abwaschen, salzen, pfeffern und mit Zitrone beträufeln. Ein Hauch Currypulver macht sich auch nicht schlecht.

 Nun brauchen wir eine große Pfanne mit hohem Rand und Deckel. Das Gemüse wird auf dem Pfannenboden verteilt. Dann wird die Soße darüber gegossen. Einmal aufkochen lassen und die Fischstücke hineinlegen. Je nach Dicke sind diese in fünf bis zehn Minuten gar. Dicke Stücke einmal wenden.

 In der Zwischenzeit haben wir feine Nudeln als Beilage gekocht und aus einer Blätterteigplatte vier Fische ausgestochen. Diese werden mit Eigelb bestrichen, mit Sesamsamen bestreut und im Backofen bei 180 Grad rund fünf Minuten gebacken, bis der Teig aufgegangen und die Oberfläche goldbraun ist.

 Den Fisch mit Nudeln, Gemüse und der Soße anrichten und das Deko-Fischchen obenauf setzen.

 

 

Bierempfehlung

Kräusen Pils — Löwenbrauerei Elzach. Ein naturbelassenes Pils mit frischer herber Hopfennote und vollem Malzcharakter.

 

Weinempfehlung

Chasselas »S« — Schlossgut Ebringen. Düfte von Pfirsich und reifem Apfel vermischen sich in der Nase. Harmonisch und saftig mit cremigem Abgang.

 

 

Einkaufszettel für vier Personen:

800 Gramm Fischfilet, je 400 Gramm Karotten und Lauch. Ein gehäufter Esslöffel Butter, ein gehäufter Esslöffel Mehl, ein Liter Fischfond, ein Becher Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft, Weißwein und Noilly Prat zum Abschmecken. 800 Gramm feine Nudeln, eine Blätterteigplatte, ein Eigelb, Sesamsamen.

 

 

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Besuchen Sie den Freiburger Marktkalender auf www.freiburger-marktkalender.de

 

 

::::: BESTELLUNG :::::

 

Der Marktkalender 2019 ist ausverkauft.

Der neue Freiburger Marktkalender 2020 kann ab August beim Rombach Verlag bestellt werden:

 

www.buchhandlung-rombach.de    |    Telefon 0800/222 422 488

€ 19,90 (D) im Buchhandel

 

 

Albert Josef Schmidt  |  Hans-AlbertStechl  |  Wolfgang Wick  |  Matthias Wieber

 

FREIBURGER MARKTKALENDER 2019

15 Blatt/30 Seiten, 12 Kochrezepte, 12 Rezeptkarten zum Ausschneiden, zahlreiche Farbfotos und Illustrationen

42 x 29,7 cm (B/H), solide Spiralbindung  |  Rombach Verlag Freiburg

ISBN 978-3-7930-5172-5

 

SAVE THE DATE
Marktkalender Event
28. Nov. 2019

 

 

 

 

Freiburg Market Calendar 2019

Download Recipe Cards

 

The creators and makers of the Freiburg Market Calendar belong to the large number of fans enjoying the market around the Freiburg Cathedral: Albert Josef Schmidt (photographer), Hans-Albert Stechl (chef), Wolfgang Wick (graphic designer) and Matthias Wieber (illustrator). It is the third year that their market calendar - already an institution in itself - is published. The recipes on the back of each calendar page match the season, all made of ingredients available on the market during the respective months: wild garlic pancake, May plaice, pizza with potatoes and ceps or apple & horseradish soup are on the agenda for 2018. The recipe cards with shopping list have been tried and tested.

And, as usual, the meals created by Hans-Albert Stechl can be cooked easily, as he stands for a “no-frills” cuisine.

 

 

 

 

 

Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg 2019

Télécharger les fiches de recette

 

Les inventeurs et créateurs du Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg appartiennent aux nombreux adeptes du marché autour de la cathédrale de Fribourg: Albert Josef Schmidt (photographe), Hans-Albert Stechl (chef de cuisine), Wolfgang Wick (designer graphique) et Matthias Wieber (illustrateur). C’est déjà la troisième fois qu’on publie le calendrier saisonnier du marché qui est devenu une institution en soi. Les recettes au dos de chaque page de calendrier sont adaptées à la saison et préparées avec des ingrédients frais du marché: crêpes à l'ail des ours, plie au mois de mai, pizza aux cèpes et pommes de terre ou soupe de pommes au raifort figurent sur la liste pour 2018. Les fiches de recette avec liste d’achats ont fait leurs preuves.

Et, comme toujours, les plats créés par Hans-Albert Stechl sont faciles à cuisiner, car sa cuisine est sans chichis.

 

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