REZEPT DES MONATS

 

Zum guten Leben gehört gutes Essen, finden wir. Deshalb präsentieren wir hier das Rezept des Monats aus dem Freiburger Marktkalender.

 

An jedem Werktag – bei Wetter und Wind – findet rund um das Münster der große Markt mit mehr als 150 Ständen statt. Drei Freiburger, die ihren Münstermarkt lieben und schätzen, haben sich für eine Hommage an diesen schönsten aller Freiburger Märkte zusammengeschlossen: Der Fotograf Albert Josef Schmidt, der Grafiker Wolfgang Wick und Hans-Albert Stechl, der sich mit seiner Kochkolumne »Stechls Standgericht« in der Badischen Zeitung einen Namen gemacht hat.

 

Der Freiburger Marktkalender bringt mit stimmungsvollen Fotos und frischen Illustrationen von Matthias Wieber die Atmosphäre des Marktgeschehens nach Hause. Zu jedem Monatsblatt gibt es ein saisonal fein abgestimmtes Gericht. Gerne raffiniert, aber immer einfach nachzukochen.

 

Kostenloser Download der Marktkalender-Rezepte 2018 in Englisch und Französisch.

           

 

 

Gefüllte Poulardenbrust mit Gemüse

 

Gerichten mit Hähnchen- oder Poulardenbrust geht der Ruf der gepflegten Lange­weile voraus. Und das ja nicht ganz zu Unrecht. Man muss sich würzmäßig also schon etwas einfallen lassen, damit Pep an ein solches Essen kommt.

 

Eine gute Möglichkeit ist es, dabei mit einer Füllung zu arbeiten. Dann wirken die Gewürze nicht nur an der Oberfläche, sondern das ganze Fleischstück hat etwas davon.

 Dabei muss so eine Füllung überhaupt nicht kompliziert und aufwändig sein. Es genügt schon, wenn man zwei, drei Scheiben würzige Wurst, wie beispielsweise von der spanischen Paprika-Wurst Chorizo, oder eine dünne Lage kräftigen Schinken ins Zentrum des Brustfilets bugsiert.

 Wenn es geht, sollte man Bruststücke mit Haut kaufen. Zwar ist die Haut nicht ganz mager und unter ihr ist auch noch eine Fettschicht verborgen, aber dafür bringt sie wenigstens noch etwas an zusätzlichem Aroma mit.

 Die Fleischstücke der Länge nach in der Mitte waagrecht einschneiden, etwa zu drei Vierteln, so dass man sie aufklappen kann. Die Innenflächen salzen, pfeffern, ganz dünn mit scharfem Senf bestreichen und dann mit einer Lage Wurst oder Schinken belegen. Zusammenklappen und entweder mit Holzzahnstochern fixieren oder mit Küchengarn zusammenbinden. Von außen salzen und pfeffern.

 Wenn wir das Fleisch mit Küchengarn zusammenbinden, dann sollten wir diese Gelegenheit nutzen und mit dem Garn auch gleich noch ein paar würzige Blätter oder Kräuter aufs Fleisch binden, zum Beispiel Salbeiblätter oder kleine Rosmarinzweige.

 In einer Pfanne die Bruststücke in heißem Öl auf jeder Seite drei bis vier Minuten anbraten. Danach mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen und das Fleisch im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen auf der mittleren Einschubleiste etwa 20 Minuten lang fertig garen. Die auf diese Weise vorbereiteten Fleischstücke eigenen sich auch gut zum Braten auf dem Grill, vorausgesetzt, die Hitze ist nicht allzu brutal.

 In der Zwischenzeit bereiten wir ein Pot­pourri aus Gemüsen zu, das bestens dazu passt. Alle Gemüse werden geputzt, in mundgerechte Stücke geschnitten und – mit Ausnahme der Tomaten­stücke – in Salzwasser getrennt als dente gegart. Danach geben wir alles zusammen mit dem Hühner­fond und dem Weißwein in einen Topf, würzen mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft, einer Prise Zucker, einem Lorbeerblatt und ein bisschen ­Thymian und lassen die Gemüsestücke noch fünf Minuten in ­diesem Fond ziehen. Wenn wir auch gleich noch ein paar von den kleinen, festen ­Kartoffeln mit ins ­Gemüse geben, dann haben wir die Beilagen-­Frage komplett erledigt. Das Gemüse-Potpourri darf ganz leicht suppig sein.

 

 

Bierempfehlung

Triple — SchwarzwaldGold Braumanufaktur, Vörstetten. Ein ganz besonderer Weizendoppelbock, in der zweiten Gärphase mit Champagnerhefe versetzt! Aromen von Banane, Kokos und Aprikose, feine Sämigkeit und eine anhaltende Rezenz im Mund.

 

Weinempfehlung

Riesling trocken Kalkmergel*** — Weingut Alexander Laible, Durbach, Baden. Die dezente exotische Fruchtnote weckt die Neugier. Das ausgewogene Süße-Säure-Spiel mit dem kräftigen Körper passt zum Geflügel und zum Frühjahr.

 

 

Einkaufszettel für vier Personen:

Vier Hähnchen- oder Poulardenbrüste, möglichst mit Haut, acht dünne Scheiben spanische Paprika-Wurst (Chorizo) oder vier dünne Scheiben geräucherter Schwarzwälder Schinken, scharfer Senf, Salz, Pfeffer, acht Salbeiblätter oder acht kleine Rosmarinzweige. Küchengarn.

Gemüse-Potpourri: Ein Kilogramm bunt gemischtes Gemüse (kleine Möhren, Fenchel, Tomaten, kleine Kartoffeln, Zucchini, Bohnen, Erbsen usw.). Salz, Pfeffer, ein Lorbeerblatt, eine Prise Zucker, zwei Zweige Thymian, etwas Zitronensaft, 100 ml Geflügelfond, ein Schuss trockener Weißwein.

 

 

 

Nur noch wenige Exemplare vom Freiburger Marktkalender 2018 im Buchhandel erhältlich. Nähere Informationen zum Freiburger Marktkalender auf www.freiburger-marktkalender.de

           Freiburger
        Marktkalender  
                    2018

 

 

 

 

Freiburg Market Calendar 2018

Download Recipe Cards

 

The creators and makers of the Freiburg Market Calendar belong to the large number of fans enjoying the market around the Freiburg Cathedral: Albert Josef Schmidt (photographer), Hans-Albert Stechl (chef) and Wolfgang Wick (graphic designer). It is the third year that their market calendar - already an institution in itself - is published. The recipes on the back of each calendar page match the season, all made of ingredients available on the market during the respective months: wild garlic pancake, May plaice, pizza with potatoes and ceps or apple & horseradish soup are on the agenda for 2018. The recipe cards with shopping list have been tried and tested.

And, as usual, the meals created by Hans-Albert Stechl can be cooked easily, as he stands for a “no-frills” cuisine.

 

 

 

 

 

Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg 2018

Télécharger les fiches de recette

 

Les inventeurs et créateurs du Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg appartiennent aux nombreux adeptes du marché autour de la cathédrale de Fribourg: Albert Josef Schmidt (photographe), Hans-Albert Stechl (chef de cuisine) et Wolfgang Wick (designer graphique). C’est déjà la troisième fois qu’on publie le calendrier saisonnier du marché qui est devenu une institution en soi. Les recettes au dos de chaque page de calendrier sont adaptées à la saison et préparées avec des ingrédients frais du marché: crêpes à l'ail des ours, plie au mois de mai, pizza aux cèpes et pommes de terre ou soupe de pommes au raifort figurent sur la liste pour 2018. Les fiches de recette avec liste d’achats ont fait leurs preuves.

Et, comme toujours, les plats créés par Hans-Albert Stechl sont faciles à cuisiner, car sa cuisine est sans chichis.

 

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