REZEPT DES MONATS

 

Zum guten Leben gehört gutes Essen, finden wir. Deshalb präsentieren wir hier das Rezept des Monats aus dem Freiburger Marktkalender.

 

An jedem Werktag – bei Wetter und Wind – findet rund um das Münster der große Markt mit mehr als 150 Ständen statt. Drei Freiburger, die ihren Münstermarkt lieben und schätzen, haben sich für eine Hommage an diesen schönsten aller Freiburger Märkte zusammengeschlossen: Der Fotograf Albert Josef Schmidt, der Grafiker Wolfgang Wick und Hans-Albert Stechl, der sich mit seiner Kochkolumne »Stechls Standgericht« in der Badischen Zeitung einen Namen gemacht hat.

 

Der Freiburger Marktkalender bringt mit stimmungsvollen Fotos und frischen Illustrationen von Matthias Wieber die Atmosphäre des Marktgeschehens nach Hause. Zu jedem Monatsblatt gibt es ein saisonal fein abgestimmtes Gericht. Gerne raffiniert, aber immer einfach nachzukochen.

 

Kostenloser Download der Marktkalender-Rezepte 2018 in Englisch und Französisch.

           

 

 

Pastinaken-Bolognese

 

Dieser Bolognese mangelt es an nichts. Geschmack, Konsistenz – alles ist bestens. Nur das übliche Hackfleisch fehlt. Aber das fehlt nicht wirklich. Es wird durch Pastinaken ersetzt. Pastinaken sehen aus wie Petersilienwurzeln, schmecken aber ganz anders.

 

 

Diese etwas in Vergessenheit geratene Winterwurzel harmoniert derart perfekt mit den Tomaten, dass mir diese spezielle Gemüse-Bolognese mittlerweile besser schmeckt als die »klassische«.

Das liegt vermutlich daran, dass Pastinaken – vor allem, wenn sie Frost abbekommen haben – eine deutliche Süße entwickeln, mit der die Säure der Tomaten ausgeglichen und der Geschmack wunderbar abgerundet wird. (Nicht umsonst ist im herkömmlichen Ketchup ja Zucker ohne Ende drin, was eigentlich dafür sprechen würde, Ketchup nicht bei den Lebensmitteln anzubieten, sondern ins Süßwarenregal zu stellen.) Dass diese Wurzel zudem ein kräftiges, ganz eigenes Aroma hat, kommt als weiterer Vorteil hinzu.

Beim Einkauf nehme ich lieber die kleineren Exemplare. Sie haben durch und durch eine festere Konsistenz als die großen, die innen schon weich und pelzig sein können. Pastinaken werden wie Karotten vorbereitet, also mit dem Gemüseschäler schälen und den Strunk oben abschneiden. Nun werden sie sehr fein gewürfelt. Je kleiner die Würfel, desto feiner wird die Soße. Größer als das Viertel eines Würfelzuckers sollten die Stückchen auf keinen Fall sein.

In einem Topf wird Butter geschmolzen, darin werden die Gemüsewürfel bei kräftiger Hitze goldbraun angeröstet. Dies Anrösten befördert die Süße der Pastinaken zusätzlich, es wirkt fast wie karamellisiert. Dann werden noch die Schalotten und der Ingwer klitzeklein geschnitten, in den Topf dazugegeben und bei etwas reduzierter Hitze noch etwa fünf Minuten mit angedünstet. Die Pastinakenwürfel müssten nach dieser Prozedur bereits weich oder zu­mindest al dente sein. Falls nicht, lässt man alles zusammen noch ein paar Minuten weiterschmoren.

Nun werden die Tomaten aus der Dose in den Topf dazugeschüttet. Alles zusammen verrühren und noch ein paar Minuten köcheln lassen. Mehr als das finale Abschmecken ist nun nicht mehr nötig: Salz, Pfeffer, eine Prise Schärfe in Form von etwas Chili, und fertig ist die Soße. Den bei der Bolognese üblichen Schuss Rotwein brauche ich hier nicht.

Wenn die Spaghetti gekocht und abgeschüttet sind (das Kochwasser auffangen!), schütte ich sie aus dem Sieb in den Kochtopf zurück und gebe ein bis zwei Kellen von der Gemüse-Bolognese sowie eine halbe Kelle vom Kochwasser dazu. Gut verrühren. Auf diese Weise verhindere ich nicht nur das Zusammenkleben der Spaghetti, zusätzlich saugen sie schon vom Bolognese-Sugo etwas auf, was dem Geschmack zugute kommt.

Der Rest der Veranstaltung geht wie gehabt: Spaghetti in tiefe, vorgewärmte Teller geben, einen Schöpfer Pastinaken-Bolognese oben drauf, mit frisch geriebenem Parmesan und fein gehackter Petersilie bestreuen und mit einem Schuss Olivenöl toppen.

 

 

Bierempfehlung

Abendrot — Markgräfler Brauwerk, Tannenkirch (bei Kandern). Ein charaktervolles Red Ale mit 5% Alkohol, selbst gebraut in der eigenen Scheune. Super süffig, mild, malzig und hopfenaromatisch. Ein wunderbar überraschendes Bier.

 

Weinempfehlung

Weißburgunder trocken — Weingut Sexauer, Ihringen, Baden. Die feinen Aromen nach reifen Äpfeln und Steinfrüchten machen diesen Wein frisch. Die Balance und Leichtigkeit dieses Weins lassen auch ein Glas mehr zu.

 

 

Einkaufszettel für vier Personen:

Soße: 700 Gramm Pastinaken, zwei Schalotten, ein kleines Stück Ingwer (etwa daumengroß), eine Dose (800 Gramm) geschälte und gewürfelte Tomaten, Salz, Pfeffer, Chili.

 

400 Gramm Spaghetti, 100 Gramm Parmesan, Petersilie, Olivenöl.

 

 

 

Nur noch wenige Exemplare vom Freiburger Marktkalender 2018 im Buchhandel erhältlich. Nähere Informationen zum Freiburger Marktkalender auf www.freiburger-marktkalender.de

           Freiburger
        Marktkalender  
                    2018

 

Freiburg Market Calendar 2018

Download Recipe Cards

 

The creators and makers of the Freiburg Market Calendar belong to the large number of fans enjoying the market around the Freiburg Cathedral: Albert Josef Schmidt (photographer), Hans-Albert Stechl (chef) and Wolfgang Wick (graphic designer). It is the third year that their market calendar - already an institution in itself - is published. The recipes on the back of each calendar page match the season, all made of ingredients available on the market during the respective months: wild garlic pancake, May plaice, pizza with potatoes and ceps or apple & horseradish soup are on the agenda for 2018. The recipe cards with shopping list have been tried and tested.

And, as usual, the meals created by Hans-Albert Stechl can be cooked easily, as he stands for a “no-frills” cuisine.

 

 

Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg 2018

Télécharger les fiches de recette

 

Les inventeurs et créateurs du Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg appartiennent aux nombreux adeptes du marché autour de la cathédrale de Fribourg: Albert Josef Schmidt (photographe), Hans-Albert Stechl (chef de cuisine) et Wolfgang Wick (designer graphique). C’est déjà la troisième fois qu’on publie le calendrier saisonnier du marché qui est devenu une institution en soi. Les recettes au dos de chaque page de calendrier sont adaptées à la saison et préparées avec des ingrédients frais du marché: crêpes à l'ail des ours, plie au mois de mai, pizza aux cèpes et pommes de terre ou soupe de pommes au raifort figurent sur la liste pour 2018. Les fiches de recette avec liste d’achats ont fait leurs preuves.

Et, comme toujours, les plats créés par Hans-Albert Stechl sont faciles à cuisiner, car sa cuisine est sans chichis.

 

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