REZEPT DES MONATS

 

Zum guten Leben gehört gutes Essen, finden wir. Deshalb präsentieren wir hier das Rezept des Monats aus dem Freiburger Marktkalender.

 

An jedem Werktag – bei Wetter und Wind – findet rund um das Münster der große Markt mit mehr als 150 Ständen statt. Drei Freiburger, die ihren Münstermarkt lieben und schätzen, haben sich für eine Hommage an diesen schönsten aller Freiburger Märkte zusammengeschlossen: Der Fotograf Albert Josef Schmidt, der Grafiker Wolfgang Wick und Hans-Albert Stechl, der sich mit seiner Kochkolumne »Stechls Standgericht« in der Badischen Zeitung einen Namen gemacht hat.

 

Der Freiburger Marktkalender bringt mit stimmungsvollen Fotos und frischen Illustrationen von Matthias Wieber die Atmosphäre des Marktgeschehens nach Hause. Zu jedem Monatsblatt gibt es ein saisonal fein abgestimmtes Gericht. Gerne raffiniert, aber immer einfach nachzukochen.

 

Kostenloser Download der Marktkalender-Rezepte 2018 in Englisch und Französisch.

           

 

 

Gemüse-Reis-Fisch-Eintopf

 

Das ist so eine Art Fisch-Paella, nicht hundertprozentig original, dafür aber schnell zubereitet. Grundlage ist selbstverständlich Reis. Paella-Reis ist wie Risotto-Reis ein Rundkornreis.

 

 

Wer also noch eine Packung italienischen Risotto-Reis zu Hause hat, kann diesen problemlos nehmen. Bei diesem Gericht wird ja nicht ständig gerührt, so dass der Reis körnig bleibt und nicht sämig wird, sondern dass sich nur eine ganz leichte Bindung ergibt. Langkornreis, Basmatireis oder ähnliche Sorten eignen sich nicht so gut.

 Damit der Reis von Anfang an Geschmack bekommt, wird er nicht in Wasser gekocht, sondern gleich im Fischsud gegart.

 Für diesen Sud werden die Zwiebeln und der Knoblauch sehr fein gewürfelt und das gesamte restliche Gemüse wird in etwas größere, aber auch nicht zu grobe Stücke geschnitten. Beim Gemüse kann man alles verwerten, was noch an Einzelteilen im Gemüsefach lagert: Karotte, Zucchini, Staudensellerie und so fort. In einem großen Topf wird das alles in etwas Olivenöl drei, vier Minuten bei nicht zu starker Hitze leicht angeröstet. Dann wird das Tomatenmark eingerührt und noch kurz mitgebraten.

 Sodann wird mit dem Fischfond und dem Wein abgelöscht und aufgegossen. Mit Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Chili wird gewürzt, das Lorbeerblatt und der Thymian kommen dazu. Alles einmal aufkochen lassen und dann den Reis dazugeben, umrühren und nun fünfzehn bis zwanzig Minuten bei geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen, so lange, bis der Reis fast durch ist. Während der letzten drei, vier Minuten kommen noch die zuvor aufgetauten Erbsen dazu. Falls Flüssigkeit fehlt, gießt man etwas Wasser an, wird es zu suppig, nimmt man den Deckel vom Topf.

 Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Und dann wird noch ein Teelöffel geriebene Zitronen­schale dazugegeben. Das hat den Vorteil, dass nur das zitronenfrische Aroma ans Essen kommt, aber keine Säure. Die bringt schon der Wein mit.

 In der Zwischenzeit haben wir den Fisch abgebraust und in nicht zu kleine Stücke geschnitten. Die kommen nun zusammen mit den zuvor aufgetauten Garnelen zum Reis dazu. Etwas Flüssigkeit auf die Fischstücke schöpfen und alles zusammen sanft köchelnd rund vier bis fünf Minuten weitergaren. Dann ist der Fisch je nach Dicke der Stücke glasig bis durch.

 Im Ergebnis sollte es keine Suppe sein, aber auch nicht zu trocken, sondern eben gut saftig und mit noch einem Rest an Flüssigkeit. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

 

 

Bierempfehlung

Rogg’s Bio Landbier — Brauerei Rogg, Lenzkirch. Hopfenaromatisches schlankes Pilsener mit präsenter angenehmer Bittere.

 

Weinempfehlung

Auxerrois trocken — Weingut Bernhard Huber, Malterdingen, Baden. Reife gelbe Früchte am Gaumen, lebendiges Fruchtsäurespiel und mineralischer Abgang. Das passt zum Sommer und zum Eintopf.

 

 

Einkaufszettel für vier Personen:

Insgesamt 500 bis 600 Gramm Fischfilet, möglichst zwei oder drei Sorten gemischt (Wolfsbarsch, Seesaibling, Seeteufel oder Kabeljau eignen sich immer), 150 Gramm tiefgekühlte Garnelen.

 

Insgesamt 500 Gramm gemischtes Gemüse (Stauden­sellerie, Zucchini, Möhren), zwei mittelgroße Zwiebeln, zwei Knoblauchzehen, 150 Gramm tiefgekühlte Erbsen. 200 Gramm Risotto- oder Paella-Reis.

 

Zehn Zentimeter Tomatenmark aus der Tube, Salz, Pfeffer, gemahlener Chili, zwei gehäufte Teelöffel Paprikapulver, zwei Lorbeerblätter, vier Stängel Thymian, ein Teelöffel abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone, etwas Petersilie.

 

Ein Liter Fischfond (aus dem Glas), ein viertel Liter trockener Weißwein.

 

Öl zum Anbraten.

 

 

 

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Besuchen Sie den Freiburger Marktkalender auf www.freiburger-marktkalender.de

 

 

::::: BESTELLUNG :::::

 

Der Freiburger Marktkalender 2019 kann beim Rombach Verlag bestellt werden:

www.buchhandlung-rombach.de    |    Telefon 0800/222 422 488

€ 19,90 (D) im Buchhandel

 

 

Albert Josef Schmidt  |  Hans-AlbertStechl  |  Wolfgang Wick  |  Matthias Wieber

 

FREIBURGER MARKTKALENDER 2019

15 Blatt/30 Seiten, 12 Kochrezepte, 12 Rezeptkarten zum Ausschneiden, zahlreiche Farbfotos und Illustrationen

42 x 29,7 cm (B/H), solide Spiralbindung  |  Rombach Verlag Freiburg

ISBN 978-3-7930-5172-5

 

 

           Freiburger
        Marktkalender  
                    2018

 

 

 

 

Freiburg Market Calendar 2018

Download Recipe Cards

 

The creators and makers of the Freiburg Market Calendar belong to the large number of fans enjoying the market around the Freiburg Cathedral: Albert Josef Schmidt (photographer), Hans-Albert Stechl (chef), Wolfgang Wick (graphic designer) and Matthias Wieber (illustrator). It is the third year that their market calendar - already an institution in itself - is published. The recipes on the back of each calendar page match the season, all made of ingredients available on the market during the respective months: wild garlic pancake, May plaice, pizza with potatoes and ceps or apple & horseradish soup are on the agenda for 2018. The recipe cards with shopping list have been tried and tested.

And, as usual, the meals created by Hans-Albert Stechl can be cooked easily, as he stands for a “no-frills” cuisine.

 

 

 

 

 

Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg 2018

Télécharger les fiches de recette

 

Les inventeurs et créateurs du Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg appartiennent aux nombreux adeptes du marché autour de la cathédrale de Fribourg: Albert Josef Schmidt (photographe), Hans-Albert Stechl (chef de cuisine), Wolfgang Wick (designer graphique) et Matthias Wieber (illustrateur). C’est déjà la troisième fois qu’on publie le calendrier saisonnier du marché qui est devenu une institution en soi. Les recettes au dos de chaque page de calendrier sont adaptées à la saison et préparées avec des ingrédients frais du marché: crêpes à l'ail des ours, plie au mois de mai, pizza aux cèpes et pommes de terre ou soupe de pommes au raifort figurent sur la liste pour 2018. Les fiches de recette avec liste d’achats ont fait leurs preuves.

Et, comme toujours, les plats créés par Hans-Albert Stechl sont faciles à cuisiner, car sa cuisine est sans chichis.

 

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